Przepis na chleb z sezamem wg Vanessy Kimbell

Chciałam, żeby pierwszy chlebowy wpis był nadzwyczajny, zawierał mnóstwo filmów i zdjęć, i opisów. A wyszło trochę inaczej. Może nawet lepiej. W prostocie siła. Część pierwszą pisałam wczoraj wieczorem, kończę teraz, mój aktywny dwulatek wreszcie śpi. Korzystam z ciszy i spokoju.

Przeszła dziś nad Warszawą i okolicami porządna burza. Powietrze jest świeże i rześkie. Zagniotłam właśnie ciasto na chleb sezamowy, dwie foremki, dla sąsiadów i dla nas. Gluten właśnie odpoczywa, a ja spisuję dla Was recepturę.

Ten przepis podała światu Vanessa Kimbell w kwietniowym wydaniu magazynu TOAST. Robię ten chlebek regularnie od miesiąca i wprowadziłam kilka zmian, które wyszły mu na dobre, szczególnie w perspektywie nadchodzącego lata. Ale o tym za chwilę.

* [słowa w kolorze zielonym – kliknięte – przeniosą Was bezpośrednio do filmów instruktażowych]

Co potrzebujecie?

  • foremkę w rozmiarze: 20 cm x 12 cm (wysokość 9 cm) wyłożoną papierem do pieczenia, wysmarowaną szczodrze masłem i oprószoną białym sezamem (1,5 łyżki)
  • 166 g mąki chlebowej (pszenna typ 750)
  • 166 g mąki graham (typ 1850)
  • 67 g aktywnego zaczynu pszennego
  • 7-8 g soli
  • 253 g wody (220 g plus później 20 g wody, i potem 13 g wody)
  • łyżka płynnego jasnego miodu
  • 2 łyżki białego sezamu
  • dużą miskę, drewnianą łyżkę do mieszania

Jak się do tego zabrać?

 
Rano, w dniu przygotowania chleba, na 8-10 h przed mieszaniem ciasta właściwego nastawiamy zaczyn. Do dużego, litrowego czystego słoika sypiemy 125 g mąki chlebowej, wlewamy 125 g chłodnej wody (teraz kiedy jest już ciepło to woda im zimniejsza tym lepsza – powinna mieć ok. 19-20 st. C) oraz 25 g aktywnego pszennego zakwasu. Mieszamy drewnianym trzonkiem łyżki dokładnie, mocno. Skutecznie. Przykrywamy zakrętką i odstawiamy na blat.

Do mieszania chleba zabieramy się pod wieczór, między 19.00 a 21.00. Sprawdzamy czy nasz zaczyn pszenny jest ciągle aktywny. Powinien unosić się na powierzchni wody (jeśli zrobimy test), mieć aktywne bąble i owocowo pachnieć. Do miski wsypujemy obie mąki (chlebową i graham) dobrze je mieszamy ze sobą, można to zrobić po prostu rękami. Potem wlewamy 220 g wody (tak, nie wszystko, tylko większą część) i 67 g zaczynu. Mieszamy dokładnie drewnianym trzonkiem łyżki, a potem jeszcze dokładnie rękami. Ciasto powinno mieć temperaturę około 23 st. C. Odstawiamy na 20 minut do godziny max.

Po tym czasie dodajemy 20 g wody, mieszamy i odstawiamy na 5-10 minut. Następnie posypujemy ciasto solą, dodajemy ostatnią partię wody (13 g) i łyżkę miodu. Dokładnie łączymy. Można zastosować metodę szczypcową do dokładnego wniknięcia soli w ciasto. Podlinkowałam Wam film Kena Forkisha, od którego zaczęła się moja przygoda z chlebami. On pokazuje na czym polega na metoda. Przy okazji: warto mieć w pobliżu pojemnik z wodą i zwilżać nią ręce przy pracy z ciastem chlebowym.

Potem możecie odstawić na chwilę ciasto, i np. składać je, jeśli macie ochotę i czas. I przełożyć następnie do foremki wysmarowanej masełkiem i obsypanej sezamem (1,5 łyżki). Na wierzch sypiemy pozostały sezam (pół łyżki).

Foremkę pakujemy najlepiej w folię i umieszczamy w chłodnym pomieszczeniu na blacie (latem można w lodówce*) na 10-12 h

(Rano* wyjmujemy foremkę z lodówki. Pozwalamy się jej ogrzać, ciut podrosnąć). Nagrzewamy piekarnik do 250 st. C. Delikatnie wkładamy nasz chleb do piekarnika, i po 20 minutach zaczynamy obserwować czy wierzch się zarumienił, ale czy sezam pozostaje biały. Jeśli chlebek idzie w kierunku spalenia sezamu przykrywamy go kawałkiem folii aluminiowej (papier do pieczenia niestety nie da rady). Pieczemy w sumie 50-55 minut. Wyjmujemy z piekarnika. Pozwalamy mu przestygnąć na kratce. I kroimy. Smacznego!

Proszę, napiszcie w komentarzu słówko lub oznaczcie mnie na IG, jeśli uda Wam się upiec ten chlebek. Pytania też zawsze mile widziane, będę odpowiadać w miarę możliwości. Dobrego tygodnia!